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杭州特产西湖醋鱼_功能与作用专题介绍_图片大全_价格表

发布时间:2017-09-23 14:27       特产栏目: 杭州特产

西湖醋鱼是浙江省杭州市的特色美食。“西湖醋鱼””又叫“叔嫂传珍”,是浙江杭州传统汉族风味名菜,属浙菜系。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料,鱼肉嫩美,带有蟹味,味道鲜嫩酸甜, 肉滋别具特色。

西湖醋鱼

西湖醋鱼的图片

有诗云:"裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼),鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。"诗的最后一句,指的就是"西湖醋鱼"创制传说。

西湖醋鱼的由来故事:

从前,在西湖断桥边,有一间孤单单的茅屋。男主人宋五哥早已去世,只留下他的妻子宋五嫂和一个十二三岁的小弟弟。宋五嫂年纪轻轻,长得俊秀,丈夫死后,乡亲们常劝她改嫁,她生怕小叔无人照顾,都婉言回绝了。宋五嫂总是记住丈夫临死时的话,一定要把小叔抚养长大。平时,她待小叔象亲弟弟一样,有好吃的总让小叔先吃,做不起新衣,便把丈夫留下的旧衣裳缝缝补补,让小叔穿得暖暖和和的。小叔对嫂嫂也很好,处处都帮上一手。 

宋五嫂十分勤劳,每天天不亮,便带着小叔,划着旧渔船,到西湖里捕捕鱼,捉捉虾。捕来鱼虾,便换点米换点盐,过着苦日子。 

有一次,小叔因为年纪小,经不起湖上风吹雨打,忽然病了,而且病得很厉害,这可把宋五嫂急坏了。里外只她一个人,又要捕鱼,又要请医,又要煎药,真忙得换不过气来。多亏得宋五嫂精心护理,小叔的病终于慢慢地好了起来。但小叔病后身体很虚弱,胃口一点不开。 

有一天,宋五嫂打来一网好鱼。她将一条鲜龙活跳的草鱼,养在水缸里。把剩下的鱼,拿到市上去卖。一路走一路想,怎样变个法儿,能把家里的那条新鲜草鱼烧得好吃点,也好让小叔开开胃口。她想起小时候听老年人说过,糖醋可以开胃,便打起用糖醋烧鱼的主意来。 

宋五嫂卖了鱼,在街上买来配料,回到家里,一边烧水,一边对小叔说:“今天嫂嫂要做碗好莱给你尝尝哩!”小叔好象猜到了宋五嫂的心思,说:“嫂嫂,我这两天一闻腥气就恶心,鱼我是不要吃的!”宋五嫂说:“今天我用个特别的烧法,等会你一吃就知道啦。” 

宋五嫂等水一开,将养在水缸里的一条草鱼,活杀活剖洗干净,在滚水里一氽,放在碗里。又取出自己做的藕粉,配上糖醋,烧成羹料,浇在熟鱼上。然后将这热气腾腾的一碗鱼,送到小叔跟前。她拿筷子夹一块蘸上糖醋羹,给小叔吃。小叔一闻今天的鱼不但没有一点腥气,而且还很香。一尝,有点甜,有点酸,又特别鲜嫩。他抢过筷子,接过鱼碗,说:“嫂嫂,这鱼真好吃,这鱼真好吃!”开始还一筷一筷地吃,后来就大块大块地往嘴巴里送啦。 

这样一连几天,宋五嫂每天都把打来的活草鱼留下一条,烧醋鱼给小叔吃。小叔胃口大开,身体也很快好了起来,又帮着宋五嫂去打西湖鱼了。附近的渔家,听说宋五嫂的小叔吃了她烧的醋鱼,胃口马上好啦,身体也健旺啦,都来向宋五嫂讨教办法,回去也烧这种鱼吃。因为这个菜是宋五嫂爱惜小叔,第一个烧出来的,人们就叫它为“宋嫂鱼”。 

宋五嫂看到大家都喜欢吃醋鱼,就积了些钱,和小叔商量商量,在茅屋里开个小店铺,卖起醋鱼来了。果然,你来我往,生意很好。“断桥宋嫂鱼”一时传为美谈。这一年春天,南宋皇帝乘龙船在西湖上游玩作乐。忽然一阵暖风吹过,从断桥那边飘来一股似甜带酸的香味儿。皇帝从来没有闻到过这种香味,心里好怪,忙问左右道:“这是什么香味儿呀?”许多人都回答不出,其中有一个本地的官儿说:“皇上,这是断桥边赫赫有名的宋五嫂卖醋鱼的香味儿哩!”皇帝一听动了心,忙说:“好,既然这样有名,寡人倒要去结识结识她。” 

那皇帝趁着一时高兴,脱下龙袍,换上便服,带着太监坐小船一路来到断桥边。一上岸,抬头见宋五嫂穿着一身粗蓝布衣衫,一副渔家妇女的打扮,满面春风地在店堂里招待顾客。皇帝一见连声赞“妙”,忙走上去说:“听说醋鱼的味道很美,不料你宋五嫂的相貌更美。今日一见,果然名不虚传。” 

宋五嫂见来者不善,便放下脸不答理他。那皇帝本来不想露出身份,现在见宋五嫂这样,心里急了,便颠三倒四他说:“美人儿呀,这又何必呢!何必……呢!何必在这里烧鱼呢!……不配,不配,嗯,还是跟寡人进宫去才配呵。”

“寡人”两字一脱口,宋五嫂便知道站在前面的人便是那个昏君了,心里更加生气,但又不好得罪他,只得转弯抹角他说:“宫里是有福之人住的,我是个打鱼的人,没有这份福气,一离开茅屋必定生病。我老早就打定主意要在这儿住一世了。” 

皇帝见宋五嫂口齿活络。确实也不大好对付,便笑着改口说:“也罢!现在就带你上龙船去烧碗醋鱼,让寡人尝尝新吧。今后你的美名,恐怕连断桥也要压断啦!” 宋五嫂见皇帝竟有这样的死皮赖脸,禁不住两道柳眉竖了起来,说:“龙船难载我卖鱼妇,你皇上也不要走这断桥路!岂不见金兵一来,河山已经破碎,你皇上还是多去想想中原的父老吧。” 

这都是实在话,而皇帝却认定是宋五嫂在有意挖苦他,顿时恕容满脸,骂声:“好一个放肆的刁妇!”便急急匆匆地和太监下了小船,回到龙船里去了。 

宋五嫂见皇帝气呼呼地一走,知道凶多吉少,便赶紧收拾一些东西,带了小叔,从后门溜出,跨上小船,双桨一荡,远走高飞啦。等皇帝派兵赶来捉人时,宋五嫂早已无影无踪了。 

从此,宋五嫂和她的小叔改姓换名,隐落在别的小村子里,再不露面。来断桥边想吃“宋嫂鱼”的人们,见茅屋破漏,镬灶倒坍,只得败兴而回。 

后来,孤山一带学过烧“宋嫂鱼”手艺的渔家,有的人也学宋五嫂的样,开小店铺卖醋鱼;但他们怕冲犯皇帝,不敢说是。“宋嫂鱼”只挂个“西湖醋鱼”的菜牌。人们一吃这种“西湖醋鱼”,味道和“宋嫂鱼”一样好, 就都来光顾。不久,许多菜馆也做起这道菜来,而且越做越好,“西湖醋鱼”就这样出了名。 

直到现在,“楼外楼菜馆”的“西湖醋鱼”,因为选料和加工特别讲究,在杭州最享有盛名。

西湖醋鱼

西湖醋鱼的做法:

做法一

制作原料:

鳊鱼 一条(约重700克) 绍兴陈酒25毫升酱油75毫升 姜末2.5克

白糖60克 湿淀粉50克

米醋50毫升 胡椒粉适量

制作方法:

(1)将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实,宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。

(2)把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片),斩去牙齿,在雄片上,从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。

(3)将炒锅置旺火上,舀入清水1000克,烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内,然后,将雌片并排放入,鱼头对齐,皮朝上(水不能淹没鱼头,胸鳍翘起)盖上锅盖。待锅水再沸时,揭开盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入,即熟。炒锅内留下250克清水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盘中(要鱼皮朝下,两片鱼的背脊拼连,鱼尾段拼接在雄片的切断处)。

(4)把炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。

烹调技巧必须用活草鱼烹制,入开水锅中氽至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。

做法二

1.将草鱼饿养1到2天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净。

2.将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5cm开始,每隔4.5cm左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5cm处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞1长刀,不要损伤鱼皮。

3.炒锅内放清水1000ml,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟。锅内留下250ml的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。

4.锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

小贴士:请注意安全,多加小心.避免造成什么伤害!!

做法三

制作原料:

鲩鱼1条(约750克)生姜1小块淀粉适量

酱油3克高汤60克料酒1大匙胡椒粉3克

姜汁3克香醋30克精盐4小匙白糖4小匙

制作方法:

1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净,加入料酒、精盐、姜汁

2.蒸20分钟后取出;姜洗净切末

3.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内,加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁

4.味汁烧开后用水淀粉增稠,撒上姜末浇在鱼上即可。

做法四

1. 将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂、半份切丝。

2. 将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。

3. 烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可。

做法五

制作原料:

鲩鱼1条(约750克);生姜1小块;淀粉适量;调料:酱油1小匙(3克);高汤2大匙(60克);料酒1大匙(30克);胡椒粉1小匙(3克);姜汁1小匙(3克);香醋1大匙(30克);精盐4小匙(12克);白糖4小匙(12克)

制作方法:

1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净,加入料酒、精盐、姜汁,蒸20 分钟后取出;姜洗净切末

2.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内,加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁

3.味汁烧开后用水淀粉增稠,撒上姜末浇在鱼上即可。

特性:酸甜清香,口感软嫩。

做法六

制作原料:

草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各适量。

制作方法:

①将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂,半份切丝。

②将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。

③烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可

制作贴士

这道菜也可以这样做:先烧开水,关火,将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁,鱼肉也很鲜嫩。

做法七

西湖醋鱼是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味,鱼肉结实。宰杀后,去掉鳞、鳃和内脏,洗净,从头至尾片成两片,再打上刀花,放入沸水中煮3分钟,用筷子扎鱼的颌下部,能轻轻扎入时即捞出,鱼背相对装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。

这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,肉滋别具特色。.

做法八

材料:

主料:草鱼

辅料:葱、姜

调料:料酒、金梅镇江香醋、白糖、酱油、胡椒粉、淀粉、香油

做法

1、活草鱼养一天吐干净水,去鳞去腮去内脏,内外洗干净。

2、将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙。

3、在鱼的雄片(带尾巴)上,划斜刀。

4、炒锅内放清水用旺火烧沸,放入草鱼,盖上锅盖。

5、待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入即熟。

6、将鱼捞出装盘。

7、锅内原汤汁中,加入白糖、黑醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。

8、撒上葱姜末。

小贴士

1.必须用活草鱼,个头不要太啊,两斤之内,一斤半大小比较合适。我这个鱼两斤左右了,稍微大了点。

2.入开水锅中氽烫时时间把握好,目的是保持整条不碎,肉质不糊烂。

3.浇汁要薄而浓,用深色醋比较好。

西湖醋鱼

制作西湖醋鱼的要点:

1.一定选草鱼:不要秃子当和尚,将究材料,千万不能到市场上一转悠,拿一条鲤鱼;或鲢鱼;鲫鱼回来。

2.草鱼1.5斤最合适:这一个细节是最难的,现在的草鱼草鱼都喂饲料,不发愁买不到个头大的,你到市场上一看,全是3斤左右的,养鱼个体户,从不把1.5斤的草鱼,拿上市场去卖。我买到的这条草鱼,摊主告诉我就纯属漏网之鱼。那还1.6斤呢。超过1.5斤的草鱼,第一肉不嫩,不容易烫熟。第二我们家里的锅和鱼盘放不下啊!

3.不能清水煮鱼:锅中放入清水后,要放入葱姜片;料酒,才能去腥。

4.鱼入锅时水要开:要等锅中水大开时,再下入鱼片,不能温水下鱼。

5.雄片先入水:带骨的一片叫雄片,不带骨的叫雌片。锅中水大开时,先入雄片,后入雌片。

6.鱼入锅后要浸熟:开水下锅后,千万再不能让水煮开了,要浇入几次凉水,鱼要浸熟,而不是煮熟。

7.浸烫时间不要短:鱼在锅中要浸烫十分钟,别以为烫一会就熟了。

8.煮鱼汤汁不要扔:煮鱼的汤汁用来做芡汁,留出250克备用。

9.不放盐:就吃它的酱油味,1.5斤的鱼,250克鱼汤比例如下:醋50克,糖60克,酱油70克

10.最后放姜末:鱼捞出勾芡浇汁后,再撒姜末。不是先撒姜末。