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杭州特产杭州酱鸭_功能与作用专题介绍_图片大全_价格表

发布时间:2017-09-23 14:26       特产栏目: 杭州特产

杭州酱鸭是浙江省杭州市的特色美食。杭州酱鸭选用当年饲养成熟的鸭子为原料,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,酱香油润,富有回味;是杭州著名菜肴。

杭州酱鸭

杭州酱鸭的图片

杭州的酱货文化由来已久,其中文龙酱鸭为酱鸭中享有盛誉的传统腌制佳肴。在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。然要以文龙酒店所制为独步。该酒店开设于清波桥侧,远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”如今,文龙酱鸭早已名存实亡,但好在这个城市里还有很多以做酱货出名的店肆。加之现在的懒妇多了起来,也乐得跑到酒店去吃酱货,好吃又省事。几家酱货做得有名的酒店,馋鬼们都能报得上来,都是让人味觉大开的“老底子”酱味。

 
杭州酱鸭的制作方法:
 
 
原料:主料: 鸭 2500克
调料: 小葱 5克 姜 5克 白砂糖10克 黄酒 15克 酱油200克 盐 30克 各适量
制作方法:
 
1. 鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;
2. 将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;
3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;
4. 将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;
5. 在气温0℃左右时,浸48 小时将鸭翻身,再浸48 小时出缸;
6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50 厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;
7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;
8. 至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3 天即成;
9. 食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;
10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。