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西安特产西安臊子面_功能与作用专题介绍_图片大全_价格表

发布时间:2017-09-27 16:19       特产栏目: 西安特产

西安臊子面是陕西省西安市的特色小吃。臊子面面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位,在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

西安臊子面

西安臊子面的图片

臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。

西安臊子面的做法:

原料

臊子面最为重要的是臊子汤,臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种:

肉臊子作法

选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

入汤菜作法

木耳,温水泡开后,切碎,待用。

豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。

黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。

韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。

底菜:一般为萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放 入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,节省人力和时间。

调料

选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。

以上即为臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。

操作

第一步:准备工作

1、用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面,面煮熟后吃起来筋。〉

2、在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,放开后面粉散开为宜,但不可太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。

3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉

4、切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。

5、将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。

6、用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。

7、切多许葱花,以备用。

第二步:制作过程

一、炒菜

在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。

二、做汤

1、在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻滚,这样味道会更好。(注意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。)

2、在往汤里放少许鸡精(放鸡精味道最鲜),可尝一尝口味如何,要是味道还是有些淡,可再放些适量的盐和醋。

3、再往汤里放切姑的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。

4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

三、在另一锅里下面,等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后,乘制作好的汤,即可食用。

岐山臊子面的特点:颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

西安臊子面哪家好吃:

岐山臊子面的感人之处,就是把平凡做得出色。面条普通,但要做到薄、筋、光;汤头并不起眼,可就是酸、辣、香;底菜和漂菜的材料虽不是山珍海味,却也很讲究。这些平凡的材料,经过细致地加工后,就产生了化平庸为神奇的力量。下面让我们来盘点一下西安那些不得不吃的岐山面,排名部分先后,吃货们也可以把自己私藏的美味小店通过评论的方式分享出来,让更多的网友可以品尝到美味。

NO.1永明岐山面

面刚端上来就看到一层红油油的辣椒,这已经让爱吃辣的人忍不住想要尝尝。细长的面条,薄厚均匀,入口筋道。而酸汤更是岐山面精华所在,一口汤下去,酸辣爽口,回味绵长。再配上他家特色臊子肉夹馍,红油裹着肉臊子,夹在两面烤的焦黄的饼里,咬一口唇齿留香,更是一绝。

地址:市内各大门店

NO.2乡党臊子面 

西安最有趣的臊子面馆!用回转的方式将民间的流水席演绎的淋漓尽致!乡党即为亲戚朋友之意。臊子面在陕西实在是无孔不入的餐食,红白喜事、逢年过节、老人过寿等等均要流水席宴请宾客。两条回转轨道,一头来自厨房,一头直接收碗。面出锅后直接上席,自助拿去。面不限量,臊子有荤素之分,汤味纯正!四星级的臊子面馆,得益于热情的服务。老板好客,非同一般的热情!

地址:西大街桥梓口往东200米路南(古道茶城)

NO.3子午路张记肉夹馍

善面善馍的连锁店,店在小寨西路,深处西安闹市中心。进门柜台点餐,叫号取餐。不稍片刻,一碗颜色饱满,香溢扑鼻的汤面便空降面前。红的萝卜黄的蛋皮白的土豆腊汁酱肉,真正的色香味俱全!挑一筷子,面条细长,厚薄均匀,晶莹透光,臊子鲜香,油光红润。岐山面要求汤宽,汤多面少,酸辣突出。一碗下肚,暖人心脾,眉目大开!另外,店里的肉夹馍也是西安一绝。时至正午,耐心排队片刻,一碗臊子面,一个肉夹馍,保你不虚此行!

地址:子午路十字东南角

NO.4王魁腊汁肉夹馍 

同样是一家善面善馍的风雨老店,同子午路的张记相较起来,少了标准化快餐店的呆板,店铺装修别具一格。王魁家的臊子面虽不赢在量上,但对于姑娘来说吃一碗绰绰有余。其味正宗,面条柔韧,臊子鲜香,酸辣得当。不喜醋酸的朋友可以来此要上一碗。三分臊子七分汤,三分肥肉七分瘦,三分面七分汤。面分大小碗,还想一品名家肉夹馍的千万不要贪食哟!

地址:东关长乐坊八仙庵

NO.5龙凤旗正大岐山面

陕西的臊子面就属宝鸡岐山地区的最为正宗,因此本地的臊子面时有又称岐山面。在西安专营臊子面的店铺基本都带着“祺”“岐”“齐”等字样,不明真相的群众一定要擦亮眼睛!龙凤祺正的铁份儿仅仅是看到这个匾额,就已经开始口水乱流了(被酸味吸引的)。龙凤祺的臊子酸味较重,油泼辣子香而不辣,臊子肥而不腻,面条轻薄透光。

地址:西一路282号(近东大街)

NO.6齐月岐山面 

遍布西安的臊子面专营连锁店,遇上饭点,不仅要等桌子,上餐的速度瞬间都有些跟不上了有木有!网友评价说味道很像小时候吃过的味道,就是量有点小,女生刚好,饭量大的男生得两碗。红油较少但辣味不减,汤清却味道鲜浓。觉得岐山面油腻的朋友可以来齐月尝尝味,绝对不失臊子面的本色!

地址:未央路92号方新村北

NO.7臊子面削筋面 

西安无名的臊子面馆遍地都是,却唯独这家让人记忆深刻,流连忘返。店内的臊子面味道正宗,酸的令人销魂,辣的贯穿肚肠。店内还有筋而不硬,滑而不嫩,油而不腻的的削筋面。顾高电脑成附近,淘电子产品的朋友可以顺道来坐坐。

地址:碑林区颐高电脑城

NO.8永丰岐山面

贾平凹题写的牌匾,雁塔路店是老店,地理位置很好,开在大雁塔附近,生意自然不错。岐山面还算正宗,面条筋道,酸辣可口;臊子肉夹馍香而不腻,值得一试。不过分量越来越少,价格也越来越高了,但老店还是有不容忽视的特色,喜欢岐山面的朋友可以来品尝一下。

地址:市内各大门店

NO.9正大岐山面

正大岐山面——特色就是面条种类多,臊子面有铡面(细面)、扯面、面片可选,酸辣味道很好。臊子肉加馍,感觉比很多店的都好吃,汤汁比较多,口感不错,也是酸辣的。

地址:新城区尚勤路15号

NO.10东关吉祥

东关吉祥不仅肉夹馍做得好,岐山面做得更地道。面条入口爽滑,臊子菜非常传统:碎蛋饼、胡萝卜、豆腐、土豆、黄花、木耳等,丰富而鲜香。面汤油光红润,味道浑厚而不腻。可谓是真正的薄、筋、光、汪、酸、辣、香。

地址:市内各大门店