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发布时间:2017-09-26 00:04       特产栏目: 南昌特产

南昌煨汤是江西省南昌市的特色美食。南昌煨汤,又名南昌瓦罐汤。是江西省汉族民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,精配食物加以天然矿泉水为原料,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达七小时以上。久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓,食后令人久而难忘。

南昌煨汤

南昌煨汤的图片

南昌瓦罐汤,又叫煨汤,源于北宋嘉祐年间(1056-1063年),至今已有千年历史。传统瓦罐汤的烹制过程特别讲究,用陶器瓦罐盛装食材,放入一米多高的瓦缸中煨制12个小时。出锅后香气四溢、味道醇美,蛋白质和脂肪充分溶解在汤里,营养价值极高。南昌百姓几乎家家喝瓦罐汤,逢年过节家里来客煨上一罐汤,也成为一种民间习俗。

南昌煨汤的历史由来:

南昌煨汤源于北宋嘉祐年间(1056~1063年)。当时,南昌有一个才子与友人郊游,在野外烹制食物。剩下一些食材没用完,就把它们装入瓦罐,掩埋在未熄的灰炉中,打算第二天接着吃。哪知第二天赶来,人还没走近,就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看,食材已煨成汤,品尝之下味道绝佳,瓦罐汤就这样在无意中被发明了。

相传当年王安石进京赶考,母亲担忧他长途跋涉,身体疲乏,特意煨制了瓦罐汤让他带在身边。后来,王安石高中进士。又过了数年,王安石到南昌做官,途经一煨汤店,香气诱人,门庭若市,便停下来尝了一碗。喝完后,王安石感觉唇齿留香,恰似当年慈母所做煨汤,便提笔写下一首诗,其中一句是“汤如母爱,人间至味”。民间故事的真实性已无从可考,但这至少说明瓦罐汤在江西具有广泛的群众基础,深得人们喜爱。

南昌煨汤的做法:

南昌煨汤的做法

烹制瓦罐汤是一门精细手艺,首先是选材,鸡、鸭、猪肉、蔬菜、香菇等,甚至包括当归、海马等名贵药材,皆可作为瓦罐汤食材。将食材放入罐内,食材占罐体积一半。罐内加水,超出食材面,占罐体积四分之三,并放入适量盐。用铅箔纸封口再封盖,将瓦罐放入一米多高的瓦缸内,点燃柴火或木炭,盖上瓦缸铁盖。

所有步骤完成后,剩下的就是耐心等待了。瓦罐汤先用160℃的火煨3小时,再用120℃的火煨2小时,把瓦罐调换位置后用小火煨7小时,前后一共12个小时,一钵鲜美的瓦罐汤才算大功告成。

南昌煨汤的特色:

瓦罐汤采用煨制方法,区别于其他汤的做法,在食材、餐具、时间上都十分讲究。瓦罐的妙处在于秉土质陶器阴阳之性,缸中之罐使用气的热量传递,久煨不沸,不施明火,不伤食材,使原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,汤汁浓稠,醇香诱人。

南昌人常喝的瓦罐汤品种有老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤、肉饼汤等。瓦罐汤不仅味美,营养价值也高,逢年过节家里来客煨上一罐汤,是南昌百姓的饮食习俗。

南昌煨汤的传承:

第一代传承人是1831年出生的邓氏,她是李家的儿媳,自幼聪明,精通家务,烧得一手好菜。煨制的汤讲究火候,擅长煨制野味、珍禽。”

第二代传承人是1871年出生的欧阳玉昆,他在邓家做工,学到了煨汤技艺。欧阳玉昆煨汤时放入适量药材,起保健、治疗作用,村上有妇女生产,他都会送上一罐亲手烹制的杜仲炖鸡。

第三代传承人欧阳玉昆的儿子欧阳旭榆,较完整地传承了其父的煨汤技艺,将药材煨汤用于保健养生。

第四代传承人欧阳旭榆之子欧阳恭炳,在他手上瓦罐汤品种不断增加,有猪脚煨黄豆、乳鸽煨天麻、乌鸡煨当归等,并先后在吉安、景德镇开设煨汤店。

第五代传承人欧阳振卫在传承父辈技艺的同时,开创性地研发了保真、保温、便于携带的煨汤产品。经过数代人的努力,2014年8月,南昌瓦罐煨汤制作技艺入选南昌市第四批市级“非遗”名录,并在向更高的目标发起冲刺。