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开封特产鲤鱼焙面_功能与作用专题介绍_图片大全_价格表

发布时间:2017-09-27 15:17       特产栏目: 开封特产

鲤鱼焙面是河南省开封市的特色美食。鲤鱼焙面,是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成,是“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”的简称。其色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。

鲤鱼焙面

鲤鱼焙面的图片

“熘鱼焙面”,是开封名肴也是豫菜代表菜。熘鱼与焙面相配合,相得益彰,被誉为开封一绝。本品的历史虽仅有100多年,但其各自的历史久远。

糖醋熘鱼的制作,在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载,在北宋时期,鲤鱼焙面已经流行。它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,兑入开水,勾入流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。

 

1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。

 

“焙面”也称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。

 

1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创制了“糖醋熘鱼带焙面”,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

 

后来,拉面传入开封,人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其锦上添花。“糖醋熘鱼”妙在一道菜肴,两种食趣,有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

当前此菜为河南十大名菜之首,是开封百年老店又一新饭店的传统菜。是河南省非物质文化遗产,其传承人为又一新饭店的名厨。